Le Pont-Neuf
Sur la plupart des blogs, le pont-neuf, ce dessert ancien fait de pâte à choux mélangé à de la crème pâtissière, est moulé dans une pâte sablée ou autre pâte sucrée. Ici, la recette est un peu différente, le dessert est fait avec le même mélange mais sur une pâte feuilletée. J’ai beaucoup apprécié ce dessert qui m’était jusqu’alors inconnu : la texture est moelleuse, proche de celle d’un flan parisien, le croustillant, fourni par la pâte feuilletée et les fruits confits, est bien présent, la confiture donne une touche fruitée très agréable en bouche.
Les ingrédients pour une tarte :
350 gr de pâte feuilletée maison
100 gr de fruits confits
gelée ou confiture de fruits (groseille, fruits rouges)
2 cuillères à soupe de kirsch
sucre glace
Crème pâtissière
25 cl de lait
3 jaunes d’œufs (surgeler les blancs pour un dessert ultérieur)
15 gr de farine
15 gr de maïzena
60 gr de sucre
1 gousse de vanille
Pâte à choux
10 cl de lait
10 cl d’eau
80 gr de beurre
4 œufs
8 gr de sucre
une pincée de sel
La recette :
Jeter les fruits confits dans un bol et mettre 2 cuillères de kirsch dessus. Tourner et laisser en attente.
Étaler la pâte en une abaisse d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncez en un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur.
La crème pâtissière
Si vous avez utilisé de la vanille en gousse, il faut chauffer le lait et laisser infuser la gousse ouverte en deux, pendant une quinzaine de minutes. Sinon, mettre votre vanille sous une autre forme dans le laite. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment et incorporer farine et maïzena. Faire bouillir le lait. Le verser sur le mélange précédent en filet et en tournant constamment le mélange. Puis remettre sur le feu et amener à ébullition, toujours en tournant au fouet. Mettre en attente.
La pâte à chou
Verser l’eau, le lait, le sucre, le beurre en parcelles et une pincée de sel dans une casserole. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine et remettre sur le feu afin de dessécher le pâton. Verser dans une une jatte et incorporer un à un les œufs. Cette pâte à chou est plus fluide que la pâte à chou traditionnelle et c’est normal. Elle lèvera cependant très bien.
Phase finale
Préchauffer le four sur th. 180° convection naturelle.
Sortir le moule à tarte du réfrigérateur. Déposer sur le fond les fruits confits imbibés de kirsch. Mélanger ensemble 330 gr de crème pâtissière avec 330 gr de pâte à choux et déposer ce mélange sur les fruits confits. Étaler le reste de pâte feuilletée et découper en fines lanières que vous poserez en croisillon sur votre tarte.
Faire cuire 40 mn. La tarte doit être bien gonflée et le dessus doit être dorée. Sortir du four et attendre un peu que la masse s’abaisse. Décorer en tamisant dessus du sucre glace et en remplissant un losange sur deux de gelée de confiture chaude (ne soyez pas trop généreux, la confiture doit être bien présente tout en ne masquant pas le goût du dessert). Pour la tenue, j’ai mis 1/2 feuille de gélatine dans la confiture mais ce n’est pas obligatoire.
Il va probablement vous rester de la pâte à choux. Verser cette pâte dans de petits moules à tartelettes et faites les cuire au four (même température que ci-dessus). Une fois cuites, ces tartelettes de chou peuvent être ouvertes et fourrées avec la composition de votre choix, pour nous ce soir, ce fut, champignons, échalottes, asperges et crevettes, le tout enrobé de sauce béchamel et d’un peu de fromage.
La recette initiale prévoyait trop de pâte à choux (basée sur 5 oeufs soit 25 % en plus). La photo ci-dessus montre ce qu’on peut faire avec les restes. Je renouvellerai d’ailleurs ce type de plat indépendamment de la recette du pont-neuf car la pâte à choux ainsi préparée est vraiment délicieuse et se prête merveilleusement bien à la préparation de bouchées type vol au vent.
