Conversations aux fraises
Plutôt sympa tes cours, Philippe….
Ingrédients pour 8 personnes
250 gr de pâte feuilletée au beurre
50 gr de miel liquide
Glace royale :
2 blancs d’oeufs
250 gr de sucre glace
Crème Diplomate :
125 gr de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
70 gr de farine
50 cl de lait
½ gousse de vanille
2 cl de Kirsch
4 feuilles de gélatine
50 cl de crème fraîche liquide
20 gr de beurre
Garniture :
750 gr de fraises
Décors :
1/8 de botte de menthe fraîche
Sucre glace
Sauce d’accompagnement :
Crème anglaise
Coulis de fruits rouges
Boissons d’accompagnement :
Champagne rosé
Maury
Rasteau
Abaisser votre feuilletage.
Détailler des ronds de 10 cm puis les piquer à l’aide d’une fourchette.
Mélanger au batteur les blancs d’oeufs et ajouter le sucre glace. Laisser le mélange prendre du volume et épaissir. Vous obtenez ainsi une glace royale. Pour la glace royale, je n’ai pas appliqué tout à fait la recette. J’ai fait à ma façon en utilisant un seul blanc d’oeuf et du sucre glace jusqu’à épaississement de la masse.
Napper à l’aide d’une spatule métallique les disques de feuilletage (vous pouvez les durcir au congélateur).
Quadriller au miel à l’aide d’un cornet. Pour réaliser le cornet, tracer sur une feuille de papier sulfurisé un rectangle. Replier l’angle aigu sur l’angle droit en formant un cône. Rabattre les côtés qui dépassent à l’intérieur. Éventuellement, couper l’extrémité pour faire un petit passage pour le liquide que vous mettrez à l’intérieur du cornet.
Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes environ (attention à la coloration et utiliser la position basse du four). Si nécessaire, couvrir d’un papier alu pendant les dernières minutes de cuisson.
Laisser refroidir sur une grille
Réaliser la crème Diplomate.
Procéder comme pour une crème pâtissière. Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant dans lequel vous aurez infusé la vanille. Porter à ébullition quelques secondes sans cesser de mélanger. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Débarrasser dans un plat creux et tamponner au beurre. Refroidir rapidement.
Finir la crème diplomate en incorporant délicatement de la crème fraîche fouettée.
Montage des conversations
Ouvrir la conversation en deux. Garnir de crème diplomate la base puis disposer les fraises taillées en quartier ou tranches épaisses. Reposer le chapeau et saupoudrer légèrement de sucre glace (ça, j’ai pas fait)
Décorer de pluches de menthe fraîche
Disposer sur assiette et accompagner de coulis de fruits rouges et de crème anglaise (je n’ai pas servi de crème anglaise, j’ai trouvé que le dessert se suffisait en lui même. Mais c’est une idée sympa)
Nous avons tous grandement apprécié ce dessert. Merci Philippe d’avoir permis un renouvellement heureux de mes conversations. Ce dessert peut aussi se décliner avec d’autres fruits et d’autres sauces (dixit Philippe). Ex : poires, chocolat.
Je dois dire que cette recette m’a permis de maîtriser un peu plus la glace royale. J’ai enfin découvert le secret du quadrillage, le filet de miel tout simplement…
