Tartes sucrées

Voici une tarte que je ne fais pas très souvent et que pourtant  nous adorons tous ! Pourquoi pas très souvent me direz vous ?…. Et bien parce que j’adore varier les desserts, en découvrir sans cesse de nouveaux. Il est rare de trouver deux fois le même gâteau sur notre table hormis les traditionnelles tartes aux fruits ou gâteaux-goûters.

Pas de regrets d’avoir remis cette recette à l’honneur, juste que la tarte soit partie aussi vite. Ce qui la caractérise, c’est qu’elle n’est pas écoeurante comme certaines tartes qui à mon goût sont trop sucrées. La crème au citron est une crème pâtissière allongée avec un blanc d’oeuf monté en neige. Elle est à peine sucrée. Le bonheur, c’est de découvrir dans la bouche cette crème acidulée adoucie par la meringue tout juste passée au gril, tout cela servie sur une croûte croustillante à souhait. Une valeur sûre, vraiment !

Pour la pâte :

200 gr de farine
100 gr de beurre
1  gros oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème :

3 jaunes d’oeufs
3 citrons non traités
1 zeste de citron non traité
40 gr de maïzena
25 cl de lait
50 + 50 gr de sucre
1 blanc d’oeuf

Pour la meringue :

2 blancs d’oeufs
100 gr de sucre
Sucre glace (facultatif)

(vous remarquerez qu’en tout, on utilise 4 oeufs et 3 citrons même si je fais une décomposition au niveau des ingrédients)

La pâte

Travailler beurre et farine à la façon d’une pâte brisée. Puis faire un puits au centre et verser l’oeuf battu légèrement avec une fourchette ainsi que la pince de sel. Travailler afin d’obtenir une boule de pâte homogène et lisse. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau mais si vous avez choisi un gros oeuf, ce sera inutile et bien meilleur. Laisser reposer 1 heure cette pâte (en cas d’urgence, le délai peut être raccourci sans problème)

Au bout d’une heure, étendre la pâte, foncer avec un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir d’un papier sulfurisé sur laquelle vous déposez quelques légumes secs afin de l’empêcher de monter. Enfourner 20 mn th 210° . Retirer alors papier sulfurisé et haricots puis remettre une dizaine de minutes au four jusqu’à ce que la pâte soit cuite et légèrement dorée autour et sèche à l’intérieur.

Je conseille de ne commencer la crème qu’après cette étape.

La crème

Éplucher un des trois citrons (émincer juste finement le zeste afin de pouvoir encore presser le citron ensuite). Presser les trois citrons pour en extraire le jus et réserver.

Mettre 25 cl de lait dans une casserole avec le zeste. Amener à ébullition et laisser reposer 15 mn. Au bout de ce temps passer le liquide (moi je ne passe pas, je retire la peau et les écorces avec une fourchettes).

Mélanger avec un batteur électrique les trois jaunes d’oeufs et 50gr de sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter alors la maïzena. Remettre sur le feu le lait jusqu’à ébullition. Verser ce lait sur mélange jaunes d’oeufs-sucre-maïzena et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition en mélangeant constamment avec un fouet à main. Lorsque le mélange s’épaissit, tourner très vivement afin d’éviter les grumeaux. Éventuellement retirer du feu pour tourner puis remettre puis tourner…..

Hors du feu, verser le jus des trois citrons toujours en remuant vivement. Laisser refroidir à température ambiante. Remuer de temps en temps pour éviter que la peau ne fasse une croûte.

Lorsque la crème est froide, battre un blanc en neige très ferme. Lorsqu’il est bien monté et bien ferme, incorporer le sucre et continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et lisse. Incorporez délicatement ce blanc à votre crème (mais en principe le blanc ne retombe jamais).

Montage :

Le fond de tarte doit être refroidi. Déposer dessus une couche régulière de crème puis entreposer au frigo en attendant l’heure du repas.

Le service :

Personnellement, je meringue toujours mes tartes au moment du service mais on peut le faire un peu à l’avance. Cette tarte se conserve d’ailleurs très bien du jour au lendemain.

Allumer votre four sur position grill.

Monter les deux derniers blancs en neige très ferme. Puis incorporer les 100 gr de sucre restant. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, dur et brillant. Répartir sur la tarte. On peut s’aider d’une douille, ce que j’ai fait pour que ce soit plus joli mais on peut obtenir des trucs sympas simplement avec une cuillère. A ce moment là, on  essaie de déposer la meringue en évitant tout simplement l’uniformité.

On saupoudre le tout d’un peu de sucre glace (étape non obligatoire, j’ai pas saupoudré) et on met au four en restant à côté, sans papoter et avec haute surveillance. On retire très vite dès que ça prend une jolie coloration.

ATTENTION, le passage au four est une étape cruciale et qui va très vite. Quelques secondes  de cuisson en trop sont capables d’anéantir vos efforts de la journée. C’est ce qui m’est arrivé il y une quinzaine du jours. On m’a posé une question du style, c’est quoi la fleur qu’il y a là dans ton jardin….. j’ai quitté le four quelques instants et devinez ensuite…. fort heureusement ce n’était pas assez grillé pour nous empêcher de déguster ce succulent dessert mais beaucoup trop pour la photo ! Alors pour une fois, on a eu droit au même dessert à 15 jours d’intervalle. C’est pas rien la vie de blogueuse !.