Saumon à l’oseille et sa sauce au Noilly-Prat
Ingrédients :
Le jus d’un citron (frais ou en petit flacon)
1 cuillerées à soupe de noilly-prat (vermouth blanc)
1 cuillerées à soupe de vin doux naturel (porto blanc par ex.)
1 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre normand
Dans une casserole, mettre les échalottes coupées en tout petits morceaux, le jus de citron, le Noilly-Prat, le vinaigre de cidre, le vin doux naturel. Faire réduire au maximum. Il ne doit pratiquement plus y avoir de liquide dans la casserole. Réservez.
Faire chauffer à feu vif le court bouillon. Mettre le poisson dedans. Remettre à ébullition puis baisser au maximum le feu. Lorsque le poisson est presque cuit éteindre et terminer la cuisson à la vapeur en posant un couvercle sur la casserole.
Dans la casserole, ajouter la crème liquide et faire réduire un peu près de moitié. Ajouter à feu très doux le beurre, mélanger. En dernier, ajouter l’oseille découpée en tout petits morceaux. L’oseille fraiche ne doit pas cuire mais doit mariner un peu dans la sauce. Verser le tout dans un chinois (passoire avec un filet très fin au fond). Filtrer mais s’aider d’une cuillère pour faire passer le maximum de jus. Verser la préparation chaude sur le poisson chaud. Passer à table, ce plat refroidit très vite.
Servir avec de petites flamiches aux poireaux et un riz basmati.
On peut remplacer le court-bouillon par des algues et du sel marin . D’autre part le noilly-prat peut être remplacé par un vin blanc sec ou un autre vermouth.
