Vacherin pâtissier
L’été, je ramasse soigneusement une à une toutes ces petites fraises qui poussent dans mon jardin, et je les congèle. Ma fille a un goût immodéré pour la fraise et la meringue et moi pour le vacherin. Alors quand on en a 350 gr, voici ce qu’on peut en faire. La recette date de janvier mais on peut très bien faire ce dessert à tout moment et en varier le fruit.
C’est un peu long à préparer mais sans difficulté.s
D’abord, il faut faire des meringues (utiliser la recette de la pavlova) qu’on étale comme des boudoirs. Pour la cuisson le four doit être très bas (afin que les meringues restent blanches) et la cuisson très longue (afin que le centre soit bien sec). Les meringues peuvent très bien être réalisées un peu à l’avance, il suffira simplement de les enfermer dans un sachet plastique afin de les préserver du contact de l’air. Personnellement j’en ai fait avec 3 blancs d’oeufs, ceux utilisés pour la confection de la glace à la vanille.
J’ai pris la recette de la glace à la vanille sur le site de Rêve de gourmandise. Il s’agit d’une recette de Gaston Lenôtre. Au passage, je remercie Sabrina car jusqu’à présent, je faisais toujours la crème anglaise à l’instinct. Mais je sais maintenant que grâce à un thermomètre, il me sera maintenant impossible de la rater, le point idéal de cuisson étant de 85°.
J’ai divisé les proportions par deux.
Pour la glace à la vanille, il vous faut :
25 cl de lait (entier c’est mieux)
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
75 g de sucre
13 cl de crème fleurette entière
Comment faire ?
Commencer par faire une crème anglaise. Faire bouillir lait et vanille. Pendant ce temps, battre jaunes d’oeufs et sucre. Verser le lait bouillant dessus. Mettre le tout sur le feu doux et mélanger constamment jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère ou que la préparation atteigne 85°. Hors du feu, incorporer la crème fleurette et laisser refroidir avant de mettre en sorbetière . Le mieux est de la laisser quelques heures dans le frigo. (Pendant la phase de refroidissement, laisser la vanille, elle n’en imprègnera que mieux votre glace).
Le mieux pour la suite est d’utiliser un moule à fond démontable. Je n’en avais pas correspondant à la taille de mon dessert, j’ai donc utilisé une vulgaire boîte en plastique mais le démoulage fut un peu galère.
Recouvrir le fond de votre moule de meringue, puis verser dessus la glace à la vanille en l’étalant bien, elle doit s’enfoncer dans espaces libres situés entre vos meringues. Recouvrir d’une autre couche de meringues immédiatement et mettre au congélateur.
Préparer la glace aux fraises
350 gr de fraises
20 cl de crème fleurette
125 à 150 gr de sucre (selon les fruits utilisés)
Comment faire ?
Mixer les fraises, ajouter le sucre.
Battre la crème en chantilly, ajouter au précédent mélange. Mettre en sorbetière puis verser dans le moule sur la couche de meringues.
Laisser prendre au congélateur
Décoration.
Il s’agit de crème fleurette battu en chantilly et très légèrement sucré (une cuillère de sucre pour 20 cl de crème). La préparation est étalé au couteau. La finition est faite avec une seringue.
Le chocolat qui sert à faire l’écriture est fondu avec un peu de beurre afin de le rendre plus souple. Il est glissé dans un petit cornet maison coupé à son extrémité. C’est très maniable pour écrire. La matière qui a servi à le réaliser est du papier sulfurisé (papier de cuisson) mais on peut prendre n’importe quel papier blanc.
