Petits choux au craquelin et sa garniture aux pommes
Pour l’anniversaire de ma fille, j’ai choisi de sortir des sentiers battus et de réaliser ce dont elle rêve depuis qu’elle regarde les émissions culinaires à la télé, les choux au craquelin. J’ai choisi une recette sur marmiton qui fonctionne impeccablement bien. La méthode de cuisson m’a totalement bluffée. J’ai improvisé pour la garniture et c’est un autre gâteau que je fais de temps en temps qui m’a inspiré, la tarte chiboust aux pommes et à la cannelle.
Les ingrédients pour 16 choux :
50 gr de lait
50 gr d’ eau
55 gr de farine
45 gr de beurre
2 oeufs
une pincée de sel, une pincée de sucre
Craquelin
40 gr de beurre demi-sel légèrement mou
50 gr de farine
50 gr de cassonade (ou sucre de canne)
Garniture à la cannelle
250 gr de lait
32 gr de farine
50 gr de sucre
1 jaune
1/2 gousse de vanille
20 cl de crème liquide
1 pincée de cannelle
Appareil aux pommes
3 pommes
50 gr de beurre
80 gr de sucre
1 pincée de cannelle
La recette :
Le craquelin
Commencer par préparer le craquelin car celui-ci nécessitera un petit temps de refroidissement. Sabler ensemble beurre farine et cassonade puis ramasser le tout en une boule que vous écraserez sur 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Entreposer au réfrigérateur.
Les choux
Les choux se font de façon traditionnelle en faisant chauffer ensemble, eau, beurre, sel, sucre. Lorsque le tout bout, retirer du feu, ajouter la farine, mélanger énergiquement. Remettre un peu sur le feu et continuer à dessécher la pâte. Lorsque la préparation se détache du fond ajouter un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque ajout. Attention pour le dernier oeuf, le battre et l’ajouter peu à peu. Votre pâte est prête lorsque, après avoir trempé votre doigt à plat dans la pâte à chou il se dessine sur celui ci un petit bec.
Les deux recettes sont très traditionnelles. Ou la préparation de Marmiton m’a bluffé, c’est sur la cuisson et ça marche drôlement bien.
Préchauffer le four sur 250 ° (convection naturelle)
A l’aide de deux petites cuillères (ou d’une douille) déposer 16 petits tas sur une plaque de papier sulfurisé. Dessiner des ronds sur votre pâte à craquelin d’à peu près la largeur de vos choux (j’ai utilisé pour celà un petit verre à alcool).
Eteindre le four et enfourner pour 10 mn votre préparation.
Rallumer le four en positionnant le thermostat sur 160° (convection naturelle) et continuer la cuisson pendant 20 mn.
Mettre à refroidir sur une grille.
Les pommes caramélisées
Détailler les pommes en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter le sucre. Ajouter les pommes et laisser cuire à feu un peu vif en tournant assez souvent : le but, c’est d’obtenir des pommes encore un peu croquantes avec une jolie couleur caramélisée. Ajouter en dernier une légère pincée de cannelle.
La crème parfumée à la cannelle
Mélanger jaune d’oeuf et sucre, incorporer la farine. Faire chauffer le lait avec la farine. Lorsque le lait est chaud, en ajouter d’abord un peu au mélange oeuf, sucre, farine afin de le fluidifier et incorporer puis incorporer peu à peu la totalité de votre lait à ce mélange. Remettre sur le feu et amener au 1er bouillon en tournant constamment à très grande vitesse. Parfumer très légèrement avec de la cannelle. Faire refroidir.
Battre la crème fraîche en chantilly. Incorporer cette chantilly au précédent mélange bien refroidi.
Le montage
Il ne reste plus que le montage à réaliser. Couper chaque chou en deux, incorporer dans le fond de chacun d’eux un peu de pommes et garnir le reste avec la crème parfumée à la cannelle.
