Croquant de spéculoos

C’est une recette Olivier Deleval, chef du restaurant La Coquille à Lille. Je vous ai déjà présenté la recette du même chef des  speculoos utilisés pour ce dessert.

Pour 6 croquants :

croquant de speculoos

Il vous faut :

Des spéculoos

Pour la compote

4 pommes (Boskoop, Jonagold)
1 citron
100 gr de sucre
1 cl de calvados ou alcool de pomme
(facultatif, on peut faire sans)
25 cl de crème fleurette

Pour la sauce

2 cuillères à soupe de miel
1 jus de citron
20 cl de crème fleurette
25 gr de beurre

Compote

Épluchez les pommes. A l’aide d’une cuillère, spéciale pour cet usage, taillez les pommes en forme petites boules (vous devez obtenir de 24 à 30 boules). Déposez le reste de la pomme dans une casserole avec un fond d’eau et le jus de citron. Faire cuire puis ajouter le sucre et réduire en compote grossière. Mettre cette compote au frais

Sauce

Pendant ce temps faites fondre le beurre avec le miel dans une poêle. Faites revenir les noisettes de pomme. Ces dernières doivent être cuites mais rester fermes afin de conserver leur forme. Déglacez la poêle avec le jus de citron. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson  2 à 3 mn. Ajustez  le miel si nécessaire. La sauce doit être légèrement sucrée. Réservez.

Battez les 25 cl de crème fleurette en Chantilly et mélangez à la compote de pommes. Ajouter le calvados. Mettez au frais.

Au moment de servir

Sur une assiette, disposez un spéculoos, une couche du mélange compote-crème, un spéculoos.

Faites chauffer légèrement noisettes de pomme ainsi que la sauce mais séparément. Autour du croquant, disposez la crème et terminez en posant les boules chaudes de pomme.