Pain viennois

Lorsque j’ai commencé ce blog il y a maintenant presque 12 ans, j’étais loin d’imaginer qu’un jour je pourrais faire mon pain et c’est arrivé. Aujourd’hui, je n’en achète plus. Je fais régulièrement le pain tradition et le pain au seigle. J’en congèle le dimanche juste après la cuisson afin d’en avoir toute la semaine.

Chez moi, il y avait un pain mythique : le pain viennois. Jamais, ô grand jamais je n’avais imaginé qu’un jour je pourrais le faire. Ce pain est pour moi une vraie friandise. Enfant, lorsque nous allions visiter mon oncle boulanger, ma mère en ramenait systématiquement : je mangeais la première partie de la baguette fraîche un peu comme on mange de la brioche et le lendemain je faisais griller le reste que je tartinais d’un peu de beurre pour mon petit déjeuner. Aujourd’hui je sers souvent le pain viennois en accompagnement du fois gras (chaud et un peu toasté). Je m’en sers aussi pour confectionner des navettes, je trouve qu’il s’adapte mieux aux préparations salées que le pain au lait.

Devant mes premières expériences concluantes, j’ai décidé de défier ce que je croyais un mythe. Ce fut une très bonne idée. La recette, je suis allée la chercher sur le site ou j’avais déjà pris le pain tradition mais je l’ai adapté pour qu’elle puisse s’adapter à une cuisine familiale. Ca donne indéniablement un pain viennois de très bonne qualité et nettement meilleur que tout ce qu’on peut trouver en grande surface et parfois même en boulangerie.

pain viennois

Pour trois baguettes

(qui peuvent aussi se décliner en une cinquantaine de petites navettes) :

218 gr de lait
14 gr de levure
42 gr de sucre
1 oeuf battu en omelette
8 à 9 gr de sel
415 gr de T55
31 gr de beurre à température ambiante
125 gr de pâte fermentée

Pour la recette de la pâte fermentée, consulter l’article : pain de tradition (clic)

La recette :

Mettre tous les ingrédients solides dans le bol de votre robot pétrin : d’abord le sucre et le sel,  puis la farine et la levure (enfoui dans un petit nid de farine). Ajouter 75 % de l’oeuf et le beurre détaillé en petits morceaux. Le reste de l’oeuf servira à dorer votre pain.

Enclencher le pétrin et ajouter peu à peu le liquide. Faire tourner une bonne dizaine de minutes.

Laisser la pâte au repos pendant une heure et la rompre quand elle commence à lever puis laisser encore lever une heure jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Au bout de ce temps, séparer la pâte en trois patons de poids identique. Faire détendre 15 mn.

Mettre en forme : aplatir la pâte et la rouler sur elle même pour obtenir un joli rouleau. Déposer ce rouleau sur une plaque recouverte d’une feuille de téflon (pli sur la plaque). Pour les gestes, allez voir (là).

 

Mettre en forme : aplatir chacune la boule à la main, en faire un rouleau en la repliant sur elle même. L’étendre en la faisant tourner sur elle même comme pour de la pâte à modeler mais doucement, elle ne doit pas être trop travailler.

Laisser gonfler environ 1 h 30 (pour une température extérieure de 25°), la pâte doit encore doubler de volume sans buller. Préchauffer le four à 220° avec un récipient d’eau chaude sur la sole.

Inciser (cutter ou lames perpendiculaires à la pâte), dorer avec le reste d’oeuf.

Cuisson 20 à 25 mn.

Ce pain est une véritable douceur, un véritable bonheur et je suis moi même étonnée que finalement, il soit aussi facile de réaliser du bon pain. Quelques gestes de base à apprendre et à vous toutes les fantaisies.

Print Friendly, PDF & Email

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *