Le gâteau licorne : gâteau au chocolat, fourré de 3 ganaches

Cette année, ma fille a souhaité faire plaisir à ses copines qui fêtaient leur anniversaire en leur offrant un gâteau licorne. L’idée était de faire un dessert spectaculaire et dans l’air du temps pour un nombre d’invités assez conséquent, en respectant le goût des deux principales destinataires de ce dessert. C’est donc, une fois n’est pas coutume, à deux mains que nous avons travaillé. Ma fille a choisi le spectacle et par conséquent, la décoration, je me suis attelé à la technique et à la recherche de recettes. Mais c’est bien ensemble que nous avons travaillé ma fille n’ayant pas hésité à réaliser elle même une bonne partie des recettes.

 

gâteau licorne

 

La principale difficulté de ce dessert, c’est de trouver un gâteau assez moelleux  qui ne s’écroulera pas sur la table. Pour ce faire, j’ai fait confiance au site cuistoshop et j’ai respecté assez méticuleusement la recette. Cette recette m’inspirait beaucoup car elle n’est finalement pas très éloigné de ma recette traditionnelle de génoise inratable.

Pour le fourrage, il y avait 3 ganaches : noire, praliné et chocolat blanc.

La décoration est faite de meringues colorée, de nougatine pour la corne et les oreilles, de pâte à sucre acheté (pas assez fan pour tenter la réalisation nous même) et de pralin acheté (on peut le faire soi–même mais nous n’avons pas trouvé d’amandes concassées et il y avait déjà beaucoup de travail)

Ce gâteau prend évidemment énormément de temps pour être réalisé et surtout, il faut s’y prendre à l’avance. Les meringues peuvent être faites jusqu’à une semaine à l’avance si, une fois froide, on les abrite bien de l’air en les enfermant  dans un sachet plastique. Les gâteaux  au chocolat doivent être réalisés impérativement la veille sinon, ils ne pourront pas être tranchés proprement. Le jour J, prévoir de la place dans votre réfrigérateur pour le stocker en attendant dégustation.

Pour le déroulé de la recette, les éléments de fabrication sont donnés par ordre de réalisation. Je donnerai en fin d’article un récapitulatif total des ingrédients à fournir pour ce gâteau.

La meringue :

à réaliser quelques jours avant : c’est la recette utilisée pour la pavlova

3 blancs d’œufs
180 gr de sucre
1 cuillère à café de vinaigre
1 cuillère à soupe rase de maïzena
colorant bleu et rose

meringue

Monter les blancs en neige ferme. Ajouter doucement le sucre tout en continuant à battre, puis le vinaigre, puis la maïzena. Le mélange doit être ferme et brillant.Séparer en deux les blancs et colorer une partie en rose et une partie en bleu. Mettre les deux matières côte à côte dans une poche à douille à embout cannelé assez large et réaliser des merigues de différentes formes et taille.

Mettre dans un four à chaleur tournante, th. 90° pour environ 2 heures. Les meringues doivent être sèches et elles ne doivent pas colorer si vous voulez garder la teinte initiale.

Le gâteau au chocolat :

à réaliser la veille impérativement

Il est réalisé avec les même proportions pour les 2 moules : un moule de 24 cm de diamètre, un moule de 20 cm de diamètre. Forcément l’un des deux gâteaux sera moins haut que l’autre. Si vous souhaitez la même hauteur, il faudra augmenter les proportions et le temps de cuisson.

Ingrédients pour 1 gâteau, il faut donc doubler ces proportions pour 2 gâteaux

4 œufs
120g de sucre
120g de farine
60g de poudre d’amande
20 cl de crème semi épaisse
150g de chocolat pâtissier noir
100g de beurre doux
1 cuil. à café de levure chimique

D’abord préchauffer le four à 160°C, convection naturelle. Habiller vos moules de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Faire chauffer la crème semi épaisse, la verser sur le chocolat et le beurre, mélanger pour obtenir une ganache lisse. Réserver et passer immédiatement à l’étape suivante.

Battre les blancs d’œufs en neige. Une fois bien ferme, les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes délicatement.Incorporer la farine, la levure et la poudre d’amande. Utiliser un tamis et procéder par étapes pour éviter les amalgames dans le gâteau. Attention quand même, les blancs ne doivent pas descendre. Ajouter la ganache au mélange précédent.

Cuire environ 50 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit en ressortir sèche). La cuisson dépend de la matière du moule mais aussi de la hauteur de votre gâteau. Ici, le gâteau dans le moule large était cuit au temps de cuisson indiqué. Il a fallu mettre 15 mn de plus pour le gâteau plus élevé qui était cuit dans un moule en terre.

Une fois le gâteau cuit, le démouler aussitôt et le faire refroidir à plat sur une grille.

Le lendemain matin, de bonne heure pour un gâteau servi le soir.

Ganache pralinée :

à faire la veille ou 6 h minimum avant montage

300 gr de chocolat La Pralinoise
23 cl de Crème liquide entière
50 gr + 75 gr de Beurre mou (température ambiante)

gâteau licorne

Découper en très petits morceaux avec un couteau le chocolat. Faire bouillir la crème. Hors du feu, jeter dedans beurre et chocolat. Attendre que le chocolat s’amollisse un peu puis tourner jusqu’à complète disparition de morceaux. Mettre au frais minimum 5 heures.

La ganache à ce stade ne durcit pas vraiment et a une structure un peu trop liquide. Au moment de s’en servir, on ajoutera donc 75 gr de beurre mou et on montera la crème avec un batteur.

Ganache au chocolat blanc :

à faire la veille ou 4 h minimum avant montage

340 g de pépites de chocolat blanc
120 ml de crème liquide entière + 10 cl de crème liquide entière

gâteau licorne

Découper en très petits morceaux avec un couteau le chocolat blanc. Faire bouillir la crème. Hors du feu, jeter dedans le chocolat blanc. Attendre que le chocolat s’amollisse un peu puis tourner jusqu’à complète disparition de morceaux. Mettre au frais.

La ganache doit être un peu souple pour monter correctement. Si elle a trop durci, il faudra la détendre à température ambiante. La faire monter avec un batteur électrique. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la préparation précédente manuellement. A ce stade, si vous utilisez le batteur électrique, votre crème deviendra granuleuse.

Note, on pourrait remplacer les 10 cl de crème liquide par 75 gr de beurre et monter le tout, ganache + beurre au batteur.

Préparation des gâteaux pour le montage :

Tapisser de papier sulfurisé ou de rhodoid deux cercles à pâtisserie de la taille de votre gâteau. J’utilise pour celà, le moule de cuisson à fond amovible du grand gâteau, et un cercle règlable en diamètre. On peut aussi faire le montage dans les moules de cuisson. Il suffira alors de retourner le gâteau en fin de préparation, les couches seront inversés mais ce sera le même goût.

Découper 4 disques dans le 1er gâteau et 4 autres disques dans le 2e gâteau. Les stocker sur une surface plane en attendant utilisation. Les disques seront un peu plus délicats à réaliser sur le gâteau le plus fin.

gâteau licorne

Ganache au chocolat noir :

à faire juste avant le montage, pas de refroidissement

190 gr de chocolat à pâtisser (62 % de cacao conseillé)
37 gr de lait
75 gr de beurre
3 œufs
20 gr de sucre glace

gâteau licorne

 

Cette ganache est utilisée dans beaucoup de mes desserts, notamment la charlotte au chocolat ou certains bavarois

Séparez jaunes et blancs d’œufs. Faire fondre au bain-marie (feu doux) chocolat avec le lait, lisser avec une spatule et lorsqu’il est fondu, ajouter le beurre en parcelles en remuant. Hors du feu ajouter l’un après l’autre les jaunes d’œufs. A ce stade, la crème doit être lisse et brillante. Laisser refroidir mais pas trop.

Battre la crème fraîche liquide en chantilly. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant à la fin le sucre glace en pluie pour les rendre ferme. Incorporez délicatement les deux préparations (d’abord les blancs, puis la crème) au chocolat presque froid afin d’obtenir un mélange lisse et bien homogène. Laisser en attente cette préparation hors réfrigération.

Note : si vous avez fait les ganaches la veilles, vous pouvez enchaîner sur le montage et passer directement à la phase finale du montage (voir plus bas) puis réfrigérer une heure le tout.

Le montage :

Les deux gâteaux seront montés en parallèle et superposés uniquement pour la phase finale. Garder le disque de gâteau le plus plane pour la fin (ça correspond en fait au disque prélevé sur le fond de gâteau).

Déposer au fond de chacun des cercles un disque de gâteau. Privilégier le disque correspondant au dessus du gâteau pendant la cuisson. Répartir la ganache au chocolat noir sur chacun des cercles et mettre au frais.

A ce stade les deux autres ganaches ont besoin de refroidir. On va donc travailler les éléments de décoration à savoir la nougatine pour les oreilles et pour la corne.On la réalisera en 2 étapes afin de pouvoir la travailler.

Préparer une tôle huilée ou recouverte d’une feuille de silicone et préchauffer votre four à th. 110. Vous en aurez besoin pour travailler la nougatine. Il est aussi conseillé de posséder des gants pour manipuler le sucre. Ces gants sont en latex, ça ne coûte pas très cher et ça évite de se brûler. Ca protège aussi le sucre de l’humidité de votre peau.

Dans les proportions pour la nougatine, le beurre de cacao est facultatif, il apporte un peu de souplesse. Le glucose est conseillé mais à défaut, on peut mettre un filet de vinaigre en fin de cuisson. Il a surtout pour but d’éviter la cristallisation

La nougatine pour les oreilles :

Préparer un patron pour dessiner les oreilles
Glucose 3 g
Sucre semoule 50 g
Amandes effilées et hachées 40 g
Beurre de cacao (facultatif) 2 g.

Caraméliser glucose et sucre à sec en tournant assez souvent le sucre au fond de la casserole. Si vous n’avez pas de glucose, je conseille de mettre un peu d’eau pour faire fondre le sucre, le faire caraméliser à feu moyen sans tourner. Lorsque le caramel prend couleur, verser les amandes effilées et hachées dedans. Etaler sur un marbre huilé ou une feuille de silicone, découper et façonner les oreilles. Ca marche très bien avec un ciseau.

Ce sont des proportions minimum. On a besoin de tailler uniquement 2 oreilles. Forcément vous aurez des restes mais c’est si bon. Si le sucre durcit trop rapidement, le remettre quelques minutes au four afin de le retravailler.

gâteau licorne

La nougatine pour la corne :

Glucose 10 g
Sucre semoule 150 g
Amandes effilées et hachées 50 g
Beurre de cacao 6 g

Pour le caramel, on procède comme ci-dessus. Attention, si on choisit la caramélisation à sec du sucre, il faut un récipient assez large. Mettre d’abord le glucose et ajouter peu à peu le sucre. Lorsque le tout a pris couleur, jeter les amandes, tourner et étaler sur un marbre.

Façonner grossièrement la corne en lui donnant la forme d’un cylindre allongé. Insérer à l’intérieur 1 ou 2 pic en bois qui vous serviront à la fixer sur le gâteau. Ensuite, il faut essayer de lui donner une forme tourbillonnante. Pour ce faire, il faut enfoncer régulièrement le sucre avec ses doigts afin de dessiner les spirales. C’est très long à réaliser, on a pas compris tout de suite la façon de faire. Il vous faudra sans doute réchauffer très souvent le sucre dans le four pour l’assouplir.

Ne déposer pas trop rapidement votre corne sur un marbre, elle risquerait de s’affaler. Essayer plutôt de la stocker à la verticale en insérant les pics dans une bouteille par exemple.

Phase finale du montage :

Sortir les disques recouvert de ganache du réfrigérateur. Poser dessus chacun d’entre eux un disque de gâteau et recouvrir de ganache montée à la pralinoise. Reposer de nouveau un disque et déposer la ganache montée au chocolat blanc. Remettre 1 h au réfrigérateur.

Ganache de couverture :

Elle est nécessaire pour coller les éléments de décoration : pralin et pâte à sucre. La recette est celle qui a servi à décorer notre bûche de Noël à l’orange.

20 cl de crème liquide
200 gr de chocolat noir
15 gr de sucre

Chauffer la crème avec le sucre. Mettre dedans le chocolat noir concassé et tourner jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Décoration :

100 gr de pralin
1 rouleau de pâte à sucre, (ici 36 cm de diamètre, à calculer en fonction de votre moule et attention la crème ajoute de la hauteur)

Le gâteau du dessous :

Décercler le gâteau et l’enduire de ganache. Répartir du pralin uniformément tout autour et un peu sur les bords au dessus. Inutile d’en mettre au centre car ce dernier accueillera le 2e gâteau. Le pralin ne sera donc pas visible.

Le gâteau du dessus :

Tapisser le gâteau de ganache. Répartir uniformément la pâte à sucre en vous aidant d’un outil plat pour obtenir un aspect régulier. Personnellement, nous avons utilisé une cale à poncer recouverte de papier sulfurisé (et non de toile émeri).

gâteau licorne

Colle à sucre :

La moitié d’un blanc d’oeuf
Sucre glace

La quantité est indéfini. Vous devez obtenir une masse assez épaisse et collante.

Collage des meringues :

Coller des meringues afin de simuler une mèche sur le devant et une crinière qui part sur le côté. Penser que vous devrez insérer les oreilles, donc laisser deux petits espaces pour mettre un petit pic.

Finition :

Poudre d’or

Insérer la nougatine des oreilles dans de la pâte à sucre en ajoutant entre les deux un morceau de bois à brochettes afin de pouvoir les piquer dans le gâteau. Répartir dessus de la poudre d’or.

Mettre la corne en nougatine dans un sachet plastique avec de la poudre d’or et secouer le tout afin que la corne en soit totalement recouverte.

La grande satisfaction maintenant, c’est de placer le deuxième gâteau sur le 1er. Quel plaisir immense de piquer enfin la corne.

Succès assuré pour ce gâteau bluffant et très bon. Par contre, il y avait, parait-il, près de la table ou il a été servi une bande de piranhas qui n’a guère laissé le loisir de faire des photos du gâteau découpé. La merveille fut tranchée et engloutie en quelques minutes. Je n’ai pas assisté à ce spectacle car ce gâteau était destiné avant tout  à ma fille et ses amis. Toutefois, cette dernière m’a gardé une petite part qui vous donne une petite idée de l’intérieur mais parait-il à la découpe, c’était beaucoup plus joli car on voyait bien les 3 ganaches. En tout cas, c’était particulièrement bon.

gâteau licorne

Résumé des ingrédients :

C’est très impressionnant mais n’oubliez pas que ce gâteau concernera au minimum 32 personnes, voir plus.

3 1/2 blancs d’oeufs
11 œufs entiers
635 gr de sucre
240 g de farine
120 gr de poudre d’amande
400 g de beurre doux
40 cl de crème semi épaisse
7 cl de Crème liquide entière
690 g de chocolat pâtissier noir
200 gr de chocolat La Pralinoise
340 g de chocolat blanc de couverture
37 gr de lait
2 cuil. à café de levure chimique
1 cuillère à café de vinaigre
1 cuillère à soupe rase de maïzena
Glucose 13 g (on peut faire sans, lire la recette)
Amandes effilées et hachées 90 g
Beurre de cacao (facultatif) 8 g.
colorant bleu et rose
100 gr de praliné
1 rouleau de pâte à sucre, (ici 36 cm de diamètre, à calculer en fonction de votre moule et attention la crème ajoute de la hauteur)
La moitié d’un blanc d’oeuf
Poudre paillettes or

Avec les jaunes d’oeufs non utilisés, vous pouvez réaliser une crème anglaise ou des sablés. Personnellement, j’ai toujours des blancs d’oeufs disponibles que je congèle dans de petits moules en silicone lorsqu’ils sont de trop dans une recette.

Matériel

2 Moules à gâteaux de différentes taille : le 1er de mes moules fait 24 cm de diamètre et 8 cm de hauteur (le gâteau arrivait au 3/4 après cuisson). Le 2e moule fait 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur. Pour adapter les proportions à votre moule, je vous conseille ce calculateur de volume : (clic)

Du papier sulfurisé

1 marbre ou une plaque de silicone. Un moule plat huilé peut aussi faire l’affaire.

Des brochettes en bois

Des gants pour travailler le sucre

Poche à douille et douille pour les meringues

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