Poisson en croûte d’herbes : cabillaud ou églefin

Le poisson en croûte d’herbes est une recette très facile à réaliser. On peut aussi réaliser ce plat avec du cabillaud ou de l’églefin.  La cuisson du poisson sera un peu différente selon le choix fait : dans ce message, je donne les deux méthodes. Pour que le plat ait toute sa saveur, c’est mieux de travailler avec un poisson frais.

En ce qui concerne les herbes,  suivant la saison on a pas forcément des herbes fraîches, on peut aussi travailler pour partie avec des herbes surgelées.

poisson en croûte d'herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

400 à 480 gr de poisson par personne,
5 cuil à s. de chapelure (biscotte râpée)
2 cuil à soupe d’huile
70 g de beurre salé
2 gousses d’ail
10 cuil à soupe d’herbes ciselées (Menthe, Coriandre, Basilic, persil …)
1 morceau de pain rassis
1 oeuf et un peu de farine
jus de citron

La recette :

Réaliser la croûte d’herbes. Dans un mixer, mettre le beurre, l’ail hâché, la mie de pain coupée en menus morceaux et les herbes et mixer jusqu’à obtention d’une masse un peu homogène (attention : les herbes doivent rester en petits morceaux à l’intérieur du beurre).  Il est possible que la mie de pain reste en petit morceaux, ce n’est pas grave, ça apportera du croustillant.

Le beurre est maintenant en pommade. Retirer de la cuve du mixer et dans une jatte incorporer à la main la chapelure obtenue à partir de biscottes râpées. Poivrer. Inutile de saler si vous avez travaillé à partir de beurre salé.

Mettre le mélange obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler au rouleau afin d’obtenir un pâte de quelques millimètres d’épaisseur (la plaque doit pouvroir recouvrir vos poissons. Entreposer au réfrigérateur.

Préparation avec du cabillaud

Couper le poisson afin d’obtenir 4 parts. Passer les morceaux dans la farine, puis dans un oeuf battu salé et poivré, puis à nouveau dans la farine. Laisser reposer un peu.
Les faire colorer dans un peu d’huile pendant 2 minutes, les retourner puis poursuivre la cuisson 3 minutes environ … selon leur épaisseur. Allumer le four th 6.* Poser les pavés dans un plat allant au four et les recouvrir de la pâte aux herbes.

Enfourner et laisser une dizaine de minutes, mettre le gril du four en marche et dorer la panure.

Préparation avec de l’églefin

Le souci de ce poisson, c’est qu’il est fragile : il ne supporte pas la cuisson au four, il doit être consommé le jour même de l’achat mais il y a des astuces car franchement, c’est un poisson délicat et très fin qui s’accommode merveilleusement avec une croûte d’herbe, alors pourquoi s’en priver.

Le poisson doit être très frais et il sera cuit à l’avance. Couper les filets en 4 morceaux. Amener à ébullition de l’eau salé dans laquelle vous aurez jeté quelques herbes (thym et laurier en ce qui me concerne). Une fois l’ébullition atteinte, mettre sur feu légèrement modéré et pocher le poisson dans le liquide de 10 à 15 mn selon l’épaisseur du produit. Retirer le poisson et le déposer dans un égouttoir. Tapisser ensuite le fond d’un plat avec ce poisson et mettre au frais.

Au moment du service qui peut être le jour même ou le lendemain, sortir le plat du réfrigérateur. Déposer dessus la croûte d’herbe. Programmer votre four à 180° (chaleur tournante avec gril) et enfourner pour 15 mn : le poisson va se réchauffer et la croûte se former. Le beurre va fondre et apporter du moelleux au tout. Prolonger un peu la cuisson si le plat n’est pas chaud ou la croûte pas formée.Si vous voulez servir l’églefin le lendemain de l’achat, vous pouvez le cuire à l’avance.

Service

Je sers ce plat traditionnellement avec de petites pommes de terre vapeur ou du gratin dauphinois. Dans ce cas, je prépare le gratin dauphinois une heure à l’avance et je l’enfourne avec le poisson pour le réchauffer au moment du service. On peut ajouter à ce plat, un filet de jus de citron.

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