Cabillaud en croûte, sauce crème au fenouil

Est-ce le repas de la grande fiesta du week-end ou Master-Chef qui m’a inspiré aujourd’hui, je ne saurais dire. En tout cas, de l’avis de la population présente ce jour là, ce fut excellemment bon.

Cabillaud en croûte sauce au fenouil

 

Pour 3 personnes

Pour le poisson farci

Un  morceau de dos de cabillaud pour 3 personnes (environ 500 gr)
Beurre en quantité indéterminée (c’est pas chouette mais la recette a été faite au feeling)
Une très petite gousse d’ail.
Deux belles poignées d’épinard en branche
1 petite cuillère de crème

Pour la croûte d’herbes

noisettes concassées (1 cuillère à soupe)
Beurre (environ 40 gr)
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
1 peu de basilic
3 à 4 branches de persil
sel, poivre

Pour la sauce

1/3 de bulbe de fenouil
1 tomate épépinée
1/2 petit oignon
20 gr de saumon fumé
15 cl de crème fraîche
Safran

Pour la garniture

Butternut + crème
Riz

La recette

Cuire doucement la butternut avec un fond d’eau dans une casserole couverte. L’eau doit s’évaporer et la vapeur cuire la butternut. Saler, poivrer

Préparer le cabillaud :

Retirer la partie dure de la tige des épinards. Faites les blanchir vivement dans de l’eau chaude et tremper les aussitôt dans de l’eau froide. Egoutter les soigneusement et faites les revenir quelques minutes dans un peu de beurre. Ajouter une pointe d’ail et un peu de crème. Laisser refroidir. Réserver.

Couper le dos de cabillaud en trois parties égales. Inciser les parts au centre et fourrer avec les épinards. Placer dans un plat beurré et allant au four.

Préparer la croûte d’herbe :

mélanger ensemble beurre (environ 40 gr), persil haché, coriandre, basilic, noisettes, un peu de sel, un peu de poivre. A l’aide d’un film plastique, faire un rouleau et conserver au frais.

Préparer la sauce :

Faire revenir le fenouil et l’oignon coupés en fines lanières dans un peu de beurre.  Lorsque les ingrédients commencent à fondre et à prendre couleur, ajouter une tomate épépinée et une bonne pincée de safran. Laisser cuire encore 5 mn, le temps que la tomate s’assouplisse. Ajouter alors la crème et un peu de saumon fumé. Laisser réduire d’1 tiers. Arrêter le feu et laisser mariner.

Y’a plus qu’à cuire et à servir

Faire cuire votre riz dans de l’eau salée puis pendant ce temps là…..

Allumer le four th. maximum. Lorsqu’il est chaud, enfourner pour 6 mn le poisson. Retirer le poisson du four et mettre le th. sur 180°. Prendre le rouleau d’herbes et débiter en tranches de 1 cm d’épaisseur. Poser ces tranches sur le poisson. Mettre de nouveau au four pour une dizaine de mn, pas plus….. Si le dessus n’est pas gratinée, un petit coup de gril.

Réchauffer la sauce et filtrer là à travers une fine passoire en pressant bien avec une cuillère pour récupérer toutes les sucs. Au moment de servir, rajouter une lichette de beurre (environ 30 gr).

Réchauffer la butternut, ajouter un peu de crème et faites évaporer le maximum de liquide.

Montage :

Dans un cercle un peu de riz qu’on dresse en hauteur sur un côté et on comble avec la butternut. On presse, on jette le liquide en trop et on essuie les traces autour.

Au fond, la superbe sauce, dessus le cabillaud. Bon appétit.

Print Friendly, PDF & Email

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *